Alfredo Briccola

Reportage, 2012

Tsukiji

Selbst der Kopf eines Blauflossen Thunfischs gibt in Japan noch eine leckere, sehr spezielle Delikatesse ab.
Die frisch ersteigerten Tunfische werden noch gefroren weiter verarbeitet. Der ganze Prozess, vom Kauf bis zum handelsfertigen Filet für die Sushi-Restaurants, dauert kaum 30 Minuten.
Die delikaten Kunstwerke, die uns die Sushi-Meister kredenzen, lassen bisweilen nichts von der brachialen Art erahnen die nötig war, um an den begehrten Rohstoff zu gelangen.
Dem gefrorenen Tunfisch wird mit der Bandsäge und dem Beil zu Leibe gerückt. Die grossen Meister zerteilen fangfrischen Fisch jedoch von Hand, mit dem «Maguro Bōchō», einem sehr, sehr langen Messer.
Das «Deba bōchō» ist das Universalwerkzeug der Fischhändler. Wie alle japanischen Messer ist es unglaublich scharf und muss deshalb täglich mehrmals von Spezialisten nachgeschliffen werden.
Gut verpackt zum Versand bereit. Auf dem Tsukiji Fischmarkt arbeiten bis zu 14000 Spezialisten von der Anliefeung, über die Verarbeitung bis zur Auslieferung in Restaurants und Märkte Japans und der ganzen Welt.
Um 11:00 Uhr, nach sieben Stunden harter Arbeit, gönnt man sich mal eine Zigarette. Die Gechäftsführer machen wenig Pausen. Erst wenn die letzte Bestellung raus ist, ist Feierabend.
Am Ende vom Tag bleiben nur noch die Köpfe übrig. Der Rest ist bereits frisch auf einem netten Reisbällchen drappiert, mit Wasabi gewürzt, als Delikatesse im Sushi Restaurant beim Kunden.

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Tsukiji